VIDEO Il servizio di Report sulla pizza? ‘Chiavica’ sensazionalista

Il video del servizio di report sulla pizza a Napoli (e non solo). Un'accozzaglia di scoperte dell'acqua calda e approssimazione

report-pizza-napoletana-da-michele-cangerogena-servizio-video

Una margherita della storica pizzeria napoletana “Da Michele”: una gioia per occhi e pancia, ma non per Report (panoramio.com, Antonio Bianco)

Se ne è parlato tanto negli scorsi giorni e finalmente è andato in onda ieri sera: il servizio di Report sulla pizza napoletana (ma non solo a Napoli), di cui è disponibile il video integrale all’interno di questo articolo, è destinato a far parlare. Ma, soprattutto, a far mangiare. Perché, se possibile, l’ottima trasmissione di Milena Gabanelli ha fatto una figura persino peggiore di quando mandò in giro per Napoli un esperto triestino di caffé a bocciare le tazzine di tutto il capoluogo campano, a colpi di “rancido, sentore di muschio e legno”, come se gli avessero messo il sacco dell’organico davanti. Report, con la collaborazione del giornalista napoletano – ma evidentemente da tempo lontano da casa – Bernardo Iovene, ha inanellato una spettacolare serie di scoperte dell’acqua calda, e un paio di mini-scoop sui contenitori in cartone (che rispondono ad una normativa in vigore dal 1973) e sui tipi di olio utilizzati, che non valgono i 57 minuti di servizio sulla pizza. Un vero e proprio attacco sensazionalistico.

Un servizio che non fa il suo servizio

Per non farsi mancare nulla, Bernardo Iovene parte col servizio muovendosi già col piede sbagliato. Il giornalista prova ad offrire una inchiesta della qualità della pizza su base nazionale, sbagliando sin dal principio. La vera pizza, che ce ne si faccia una ragione (proprio Iovene che è napoletano di origine poi, ndr) appartiene alla tradizione napoletana, e fuori dalla Campania si dovrebbe andare a parlare solo con chi fa pizza “alla napoletana”. Nel forno a legna e non elettrico, “tonda” e non al taglio. Tutto ciò che non risponde alla tradizione della pizza così come è nata, è imitazione prestata al mercato commerciale, con risultati più o meno soddisfacenti (la focaccia romana è di qualità riconosciuta). Ma non può costituire campione o termine di paragone attendibile.

Poi: l’equazione pizza a Napoli = garanzia al 100%, è una delle più grosse stupidaggini che si possa immaginare. Sarebbe come pretendere che chiunque a Roma sappia fare una amatriciana doc, che a Firenze la qualità della fiorentina sia altissima ovunque e a Milano il risotto non abbia mai una sbavatura. Le attività commerciali sono tutte – non solo le pizzerie – soggette all’abilità imprenditoriale di chi le gestisce e al giudizio della clientela. Se a Napoli e in Campania ci sono decine di pizzerie storiche di qualità conclamata, evidentemente ci deve essere un perché. Ciò non esclude che vi siano locali di qualità inferiore. Il servizio di Report, pur di portare a casa un risultato, è costretto ad aggrapparsi ai suddetti “scoop” sugli olii utilizzati da alcune pizzerie famose e ai cartoni in materiale riciclato. Oltre ai dogmi dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, i cui riconoscimenti, con tutto il rispetto, tra i consumatori napoletani e campani valgono come il due di coppe a briscola quando comanda bastoni.

Le pizzerie napoletane chiamate per nome. E le altre?

Entrando nel merito: è vergognoso che Iovene in apertura di servizio faccia esplicitamente i nomi di tre famosissime pizzerie di Napoli (Da Michele, Trianon e Port’Alba), mentre vengono citate genericamente “una pizzeria di Milano, una di Firenze e una di Treviso”. O si fanno i nomi di tutte, e si informano i clienti di tutte, o non si fa il nome di nessuno. Il problema analizzato parrebbe spinoso: una pizza cotta nel forno a legna può presentare delle bruciature. L’origine delle bruciature è prevalentemente da ritrovare nella errata pulizia del forno - sul quale possono poggiarsi residui di farina bruciata o di ingredienti – o nelle temperature eccessive. Gravissimo errore, che la stragrande maggioranza dei pizzaioli napoletani – le rare volte in cui ciò accade – corregge ripulendo immediatamente o gestendo la temperatura in modo adeguato. Qualcuno non lo fa e la bacchettata se la merita. Ma due o tre forni imprecisi non possono essere utilizzati come prova incontestabile.

La pizza bruciata fa male. E la carne?

La soluzione al problema delle bruciature, tuttavia, non ce la dà il dottor Guido Perin, eco tossicologo dell’università di Venezia, ma nostra madre da quando siamo piccoli: la parte bruciata o carbonizzata non si mangia. O, se la pizza è palesemente troppo bruciata, si chiede che venga rifatta, perché è un errore di cottura su un prodotto artigianale. Come può essere una pasta scotta o una fetta di carne cruda o bruciacchiata. La pizza, in quanto icona, viene demonizzata con facile sensazionalismo. Non ci vuole un ecotossicologo per scoprire che un cibo cotto con fumi e calore di combustione possa avere concentrazioni di tossicità. Ma, come lo stesso servizio di Report “scopre”, se la pizza è cotta bene e non troppo bruciata, i livelli di tossicità sono irrisori.Se a uno piace mangiare la roba bruciata va benissimo“, chiosa la Gabanelli, “ma deve sapere cosa succede“. Glielo diciamo noi, gentile Milena: la roba bruciata fa male, e non serve Report a darci la rivelazione. Attendiamo con ansia il servizio sulla carne alla griglia, per scoprire i livelli tossicologici di una bella bistecca cotta sul fumo e nel fumo.

servizio-report-pizza

Una pizza “bruciata” sul bordo

La pizza deve essere bella, buona e fare bene

La questione si sposta poi sui valori nutritivi. La pizza, secondo Report, non solo deve essere buona, ma deve anche fare bene. Ed allora orrore per la farina 0 e 00, che contiene meno valori nutritivi di quella integrale (ma va?), con tanto di capatina denigratoria nelle pizzerie di Napoli, dove vengono intervistati pizzaioli “colpevoli” di non conoscere l’apporto nutritivo della farina ed il perché venga utilizzato quel tipo (tradizione secolare garanzia di qualità e gusto?) e non la farina 1 o 2 ad esempio. Farine che renderebbero la pizza molto più salutare (ma a Napoli ve la tirerebbero appresso, ndr). A spiegare il perché delle farine 0 e 00 ci pensa un esponente della Caputo, il produttore delle farine migliori utilizzate a Napoli. La farina per la pizza deve donare elasticità all’impasto, quindi serve un prodotto con più glutine che conferisca superiore malleabilità ad un prodotto che andrà poi lavorato a mano (e non a mattarello, come si vede in decine di pizzere da Roma in su), per evitare di servire un tavolaccio in legno condito. Strano che un giornalista napoletano non lo sappia e difenda la causa delle farine “salutari”.

L’olio del diavolo

Di pari passo la parte sugli olii: le pizzerie napoletane si alternano tra olio di soia o di girasole e lo dicono chiaramente e senza remore. L’olio di oliva “è pesante come condimento per la pizza e viene aggiunto solo a richiesta”. Una verità che a Napoli si conosce più o meno da quando esiste la pizza, controversa solo da quando sono intervenute le associazioni di circostanza a tutelare un percorso ideale della pizza – il che significherebbe nè più nè meno che standardizzazione del prodotto. Per perorare la causa dell’olio di oliva, viene persino mostrata una degustazione di olii a crudo, versati su una pizza da mensa aziendale che è offensivo definire pizza. Ovviamente ciò non avviene a Napoli. Si esaltano i sapori dell’olio, sul cui gusto non abbiamo dubbi, degustato però su una sorta di tavola da surf condita. Poi si intervista un ricercatore di scienze tecnologiche agroalimentari che va in giro con la boccetta dell’olio personale, che fa sempre colore.

video-servizio-pizza-report-chiavica-sensazionalista-gabanelli-iovene

Vincenzo Pagano, l’esperto chiamato in causa da Report (lucianopignataro.it)

L’esperto non tanto esperto

Si riparte con una denuncia sui cartoni utilizzati già nota da anni e legiferata con un decreto addirittura del 21 marzo 1973 (sì a quelli in pura cellulosa o semichimici, no a quelli riciclati) ed un’analisi del mercato delle pizze surgelate. Inconsapevoli che se un napoletano ne mangia una, gli viene automaticamente ritirata la residenza. Si analizzano i tempi di lievitazione dell’impasto per le pizze (da 20 minuti a massimo 3 ore da Roma in su, non viene fornita nessuna risposta sulla lievitazione a Napoli se non a fine servizio, con il lievito madre di Gino Sorbillo e la lievitazione in camera a temperatura controllata Da Michele buttate lì en passant, come se fossero la cosa più normale del mondo) e ci si fregia della presenza del giornalista gastronomico Vincenzo Pagano, definito “assaggiatore professionista”. Stranamente Pagano non mette piede telecamera al seguito in nessuna pizzeria napoletana nel suo giro di assaggi. Ed il perché ce lo spiega il giornalista Luciano Pignataro – sul cui curriculum ci sono meno dubbi -  sul suo seguitissimo blog:

Vincenzo? Pagano! Il tenutario dei siti commerciali Dissapore e Scatti di Gusto dopo essersi occupati di architettura e design.
Quali corsi ha effettuato il signor Vincenzo, da poco aduso a frequentare il mondo enogastronomico, per definirsi esperto assaggiatore di pizza?
Ha un titolo? Quale? Ha frequentato corsi? Ha insegnato in qualche università? Almeno da studente?
E’ tecnologo alimentare? Ha fatto un corso sull’olio? Un corso Onaf?
Oltre ai due siti commerciali di cui sopra scrive su qualche testata di cui non è lui stesso editore di questi argomenti?
Ma soprattutto: ha rapporti commerciali con questo mondo?

Se questo è l’esperto della trasmissione, ogni altro commento sul resto mi pare davvero superfluo

E buonanotte al nuovo “assaggiatore professionista” di Report.

Ingredienti e prezzi. Ma la pizza non è compromessa: è IL compromesso

Nel calderone ci finiscono anche un paio di estratti su panifici tutt’altro che a norma, anche se poco pertinenti col discorso pizza. Iovene conclude il servizio cercando di capire perché non si possano utilizzare tutti i prodotti tipici e di massima qualità nelle pizzerie napoletane e non. La risposta, fondamentalmente, se la dà da solo. Al Berberè di Bologna, locale presentato come eccellenza per l’utilizzo di materie prime biologiche e di qualità, viene servita “pizza stagionale biologica, buona da mangiare e da digerire, etica e sostenibile, frutto di ricerca continua su farine, fermentazione, topping, metodi di cottura e proprietà nutrizionali“. Il costo di una margherita è di 7 euro e 50, servita “raccontata a voce” e già tagliata a spicchi a mo’ di degustazione. Le pizze elaborate più elaborate superano tranquillamente i 10 euro. Più del doppio di una margherita di una pizzeria top napoletana. “Non utilizzando ingredienti di qualità massima, di quanto potrebbe scendere il prezzo?”, chiede Iovene. E la risposta è serafica: “Potremmo essere concorrenziali arrivando a 6 euro e 90, 6 euro e 80“. Altrettanto dicasi per un’altra nota pizzeria al taglio romana: solo ingredienti di qualità e rapporto diretto con il coltivatore. Prezzo? La bellezza di 25 euro al chilo. Quante pizze margherita verrebbero vendute a Napoli ed in Campania a quel prezzo? Quanta gente potrebbe permettersela?

servizio-report-pizza-video-napoli

La pizza, cibo povero che nasce e vive di compromessi (mangiabeve.wordpress.com)

La pizza, cari Gabanelli e Iovene, è un cibo “povero”, nato, cresciuto ed elevato al sublime nei vicoli di Napoli. Poi indegnamente commercializzato alla stregua di “specialità italiana”, in pizzerie veneziane gestite da cinesi in cui vanno a mangiare turisti ungheresi. Che Iovene prende in giro allegramente dicendo “questa è vera pizza italiana”, mancando di rispetto così alla sua stessa Napoli. La pizza può essere d’elite, ma non nasce come tale. Qui non si vuole difendere a priori l’immagine della pizza fine a se stessa, l’utilizzo di ingredienti non al top o le carenze igieniche viste nel servizio (pulizia dei forni o secchi di pomodoro a pochi centimetri dal pavimento). Semplicemente: date olio extravergine d’oliva, pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala DOP ad un pizzaiolo incompetente e vi assicuriamo che la pizza farà schifo lo stesso.

Se ad ora di pranzo Napoli ed il mondo intero si fermano in coda Da Michele, da Gino Sorbillo, a Port’Alba e in decine di altri paradisi partenopei della pizza, vi assicuriamo che non è solo moda. E, soprattutto, non ci risulta sia mai morto nessuno di “pizza agli idrocarburi polinucleari”. La pizza è arte: è il compromesso raggiunto dal pizzaiolo vero, quello che lavora giorno dopo giorno per limare un grammo di sale o di farina negli impasti, quello che prepara e assaggia tutti i condimenti e il risultato finale. La pizza è il compromesso perfetto di chi sa che la pizza è vita: la sua, se sa creare e vendere un prodotto di qualità, e quella dei clienti, che con il giusto rapporto qualità-prezzo nutrono corpo e anima di famiglie intere. Che troppa pizza faccia male lo sappiamo benissimo. Come fa male troppa carne alla brace, come fa male troppa pasta e come fa male persino troppa verdura. Come fanno male, d’altronde, anche certi servizi giornalistici in cui le situazioni reali vengono falsate ad hoc e si impronta il tutto al sensazionalismo. Non fate così, cari Gabanelli e Iovene, venite a mangiare una pizza come si deve a Napoli. Offriamo noi: non sarà mai una “chiavica” come il vostro servizio.

Francesco Guarino
@fraguarino

Share and Enjoy

  • Facebook
  • Twitter
  • Delicious
  • LinkedIn
  • StumbleUpon
  • Add to favorites
  • Email
  • RSS

Ti è piaciuto questo articolo? Fallo sapere ai tuoi amici

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 
Per inserire codice HTML inserirlo tra i tags [code][/code] .

I coupon di Wakeupnews