Il sale degli chef stellati è inglese
Mai sentito parlare di Sale Maldon? Chi non è appassionato di cucina può non averne mai sentito parlare ma per gli esperti si tratta di una vera eccellenza. In generale il sale per condire è uno di quegli alimenti che troppo spesso diamo per scontato. Eppure nell’antichità il sale è stato uno dei metodi più utilizzati per la conservazione degli alimenti e ha sempre avuto un ruolo di rilievo per le varie popolazioni che hanno abitato il nostro Pianeta.
Omero lo definiva “sostanza divina”, i romani lo chiamavano “oro bianco” e via via, fino ai giorni nostri, è sempre stato presente nelle vite di tutti. Oggi la ristorazione e la cucina offrono una gran varietà di sale ed il Maldon è tra queste. Si tratta di una varietà di sale molto pregiata le cui peculiarità lo rendono il più amato dagli chef per via della sua resa.
Perché il Sale Maldon è così amato dall’alta cucina?
Si tratta di un sale diffuso per lo più nelle cucine di pregio, quelle stellate per intenderci. Il punto è che offre un sapore originale, vivace e in grado di stuzzicare amabilmente le papille gustative. Il pregiato sale Maldon è conosciuto anche per essere spesso definito croccante e friabile per via della sua caratteristica forma in cristalli a forma di cono di cui ora ti spieghiamo l’origine. Il sale normale è formato da minuscoli cristalli a forma di cubo. Forse non ci avevi mai fatti caso ma se vai nella tua cucina e prendi sul dito un pizzico di sale classico, vedrai che ogni granello è a forma cubica.
Al contrario il sale Maldon ha una forma detta a “piramide cava”, motivo per cui somiglia a dei “flakes”, ovvero fiocchi, dalla consistenza friabile e sbriciolabile con le dita. La peculiarità del sale Maldon è proprio questa perché, grazie alla sua particolare forma in fiocchetti triangolari risulta friabile al palato e produce sensazioni di gusto più lente di un normale granello di sale.
Difatti impiega più tempo a sciogliersi e questo conferisce un gusto particolarmente pregiato alla pietanza. L’interazione prolungata del sale Maldon tra cibo e palato è proprio l’effetto che lo rende “un sale gourmet” che tanto piace agli chef stellati.
Il sale Maldon in cucina
Il fatto che abbia questa forma, tuttavia, non deve far credere che sia più sapido di altri Sali. Al contrario il sale Maldon non è più salato degli altri ma occupa più spazio sulle nostre papille gustative, per cui risulta sicuramente di più immediata percezione. Viste le sue proprietà è abbinabile con carni, pesci e insalate ma è con gli alimenti freschi e semplici che questo sale esalta profondamente i sapori. Ci riferiamo ad una bruschetta con solo olio d’oliva extravergine o ad una freschissima caprese: la semplicità di questi alimenti fa sì che il sale ne esalti i sapori e che per il palato il boccone diventi un’esplosione di gusto. Un’altra particolarità sugli usi del sale Maldon riguarda la tendenza ad usarlo per creare contrasto, per esempio con la frutta, con il cioccolato o anche sugli stessi dolci.
L’abbinamento prediletto del sale Maldon è con il cioccolato e, anche se questo può sembrare piuttosto insolito in realtà è quanto di più delizioso esista nel mondo della pasticceria.
Il sale Maldon per via delle sue particolari proprietà di forma e gusto non si usa mai in cottura ma si aggiunge per rifinire il piatto quando tutto è pronto. La versione ancora più particolare è quella affumicata che si ottiene a basse temperature e si lavora con legno di quercia. Questa pregiata varietà è il tocco di classe per condire i piatti a base di carni bianche ma è spesso utilizzato anche per marinarle e per ottenere un effetto di sapore ancora più esaltato quando vengono cotte al forno.
Come si produce e dove acquistarlo
Il sale Maldon è originario del Regno Unito, nella contea dell’Essex per la precisione. La contea è storicamente molto legata alla produzione di sale grazie alle sue particolari condizioni climatiche nonché alle zone paludose marine che offrono acque dalla salinità molto intensa. La sua produzione è nota ai tempi dei Romani dopo di cui la tradizione è andata avanti per secoli fin ai giorni nostri. Si produce sfruttando l’alta marea, quando l’acqua marina passa attraverso dei particolari filtri predisposti ad hoc che la incanalano nelle vasche ad alte temperature che, grazie al vapore, la depurano. Successivamente le temperature vengono abbassate così che l’acqua evapori e si formino dei cristalli in superficie.
A questo punto i cristalli crescono a forma di piramide che precipitano sul fondo della basca a mano a mano che la temperatura si raffredda. Ad oggi è prodotto da un’unica azienda a conduzione familiare motivo per cui è considerato un sale di gran valore e piuttosto pregiato.
Foto via papilleclandestine.it, palatifini.it
