Cosa c’è a pranzo? Shish Kebab di tacchino

Shish kebab può essere tradotto come “cubi di carne su uno spiedino cotti alla griglia”. La parola Kebab è di origine araba e si riferisce di solito a carni cotte su uno spiedo sebbene l’etimologia corretta sarebbe “carne fritta”. Per ovvie ragioni religiose, la carne di maiale non viene mai utilizzata se non in Armenia, Grecia e Cipro.

Traduciamolo semplicemente come “spiedino di carne arrostita”. Nella tradizione araba esistono tantissime preparazioni in cui è presente la costante dello spiedo, spiedone o spiedino.

Tutto il medio-oriente – e non solo – è stracolmo di preparazioni di questo tipo, ognuna delle quali subisce l’influenza della cultura gastronomica locale. Il denominatore comune è però la cottura su braci di legna e l’uso di spiedi. Sono così radicati nella cultura che i dispositivi di cottura, chiamiamoli “barbecue arabi”, sono dei parallelepidedi poco profondi, corti ma molto larghi allo scopo di contenere e reggere una moltitudine di spiedini poggiandoli sui bordi anteriori e posteriori del supporto; praticamente un “pianoforte” di spiedini.

In Libano, Siria e Turchia, per esempio, è famoso lo “Shish taouk” o spiedino di pollo. Vengono solitamente marinati in yogurt o succo di pomodoro, infilzati negli spiedi e grigliati sui carboni ardenti. Una volta cotti, ogni commensale ne preleva uno e aiutandosi con una pita (il pane arabo simile alle piadine senza lievito) che utilizza a mò di tovagliolo, tiene lo sp iedino con una mano e la pita aperta sul palmo dell’altra mano. Poggia il kebab sul pane e avvolgendo la mano sulla carne tramite la pita, sfila lo spiedino lasciando i cubetti in bell’ordine sul pane. Solitamente si aggiungono delle salse molto semplici per accompagnare il tutto ma anche delle insalate come il fattouche o il tabouleh.

La versione seguente è una variante fusion (italo-latino-arabo-americana), testata e ritestata, buonissima e assolutamente in linea con i palati italiani, dello shish taouk libanese. Prepareremo lo shish taouk utilizzando il tacchino al posto del pollo che verrà aromatizzato con degli ingredienti classici della cultura siciliana; cipolla rossa e alloro. Useremo le tortillas di mais al posto della pita, molto meno aglio della versione originale e del miele nella marinatura per mitigare l’acido dello yogurt e del succo di lime. Il succo di lime va a sua volta a sostituire il succo di limone per un’acidità ancora meno marcata.

Come intingoli serviremo tre classici della cucina del libano ma conditi in modo da fornire un bouquet di gusto molto piu “italiano”: Il labneh, il baba ganoush (o mutabbel) e il muhammara.

Il labneh è una crema di yogurt greco, molto piu denso del nostro yogurt (della stessa consistenza del mascarpone) menta fresca, aglio e olio di oliva.

Il baba ganoush o mutabbel è una crema di melanzane preventivamente arrostite sul fuoco (si lascia letteralmente carbonizzare l’esterno per conferire un marcato aroma di affumicato) che viene condito ridotto in purea e condito anch’esso con aglio, menta fresca, sale, pepe e tahina. La tahina è una crema oleosa derivata dalla spremitura dei semi di sesamo. Una sorta di burro di arachidi molto liquido.

Il muhammara è un pesto di peperoncini, spezie e frutta secca. In questo caso aggiungiamo dei peperoncini dolci per un piccante piu mitigato, omettiamo la frutta secca per non appesantire il piatto e lo speziamo solo con semi di cumino per conferire il classico aroma portante che si potrebbe avvertire in medio-oriente, mangiando questo piatto.

Videoricetta

Fonte Giallo Zafferano

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