Scienza, scoperto il meccanismo del colore delle pesche
Bianche o gialle? In futuro potremmo avere pesche "uniche"
Roma – Una ricerca tutta italiana, promossa dall’Università di Udine e dal Centro di ricerca per la frutticultura di Roma, è riuscita a svelare uno dei più grandi misteri del mondo della scienza alimentare: il colore della polpa delle pesche. Un mistero, o più precisamente un meccanismo poco chiaro, la cui scoperta contribuirà alla creazione di frutti ibridi, non geneticamente modificati, che possano avere qualità organolettiche e resistenza maggiori delle attuali pesche in commercio.
Gli scienziati udinesi e romani, lavorando in team, sono riusciti ad isolare il gene CCD4 (carotenoide diossigenasi, enzimi che sono in grado di catalizzare le molecole di ossigeno nei processi di reazione chimica), che agendo sul pigmento carotenoideo, determina la caratteristica colorazione bianca o gialla della polpa della pesca, alla base della divisione puramente commerciale del prodotto.
In particolare, le pesche bianche mostrano la presenza di una proteina completa, prodotta dal gene CCD4, che degradando i pigmenti trasforma la polpa del frutto da gialla a bianca. Spiegano i responsabili del progetto, Giannina Vizzotto e Michele Morgante, dell’ateneo di Udine: «Nel corso del tempo sullo stesso gene sono intervenute tre mutazioni genetiche diverse e indipendenti, ciascuna delle quali ha indotto una perdita di funzionalità della proteina e, di conseguenza, la comparsa del colore giallo nella polpa dei frutti a seguito della mancata degradazione dei pigmenti».
La differenza tra pesche bianche e gialle, ottenuta attraverso meccanismi di selezione artificiale (dunque in laboratorio), è piuttosto evidente: le prime hanno un profumo e un sapore più deciso e ricco, mentre le seconde resistono meglio in ambienti di conservazione. Combinando questi due prodotti, grazie alla scoperta della proteina “decolorante”, gli scienziati potranno produrre in futuro una pesca ibrida che sia piacevole al gusto, e più resistente. Un passo in avanti che conferma l’importanza della ricerca, soprattutto in Italia, dove la cultura gastronomica è spesso complementare a quella scientifica.
Stefano Maria Meconi
