Ricette sudafricane, la cucina arcobaleno dei mondiali

di Chiara Albricci

Bobotie

Vi state chiedendo cosa mangerà la nostra nazionale durante i Mondiali?

Naturalmente oltre alla famosa crema al cioccolato e nocciole raccomandata dallo Chef campione del Mondo…

Ecco qualche consiglio e suggerimento per soddisfare la vostra curiosità!

La cucina sudafricana è una cucina multietnica, multicolor, multilingue, insomma…una cucina dalle mille sfaccettature in grado di conquistare ogni palato.

E’ il risultato di una fusione tra diverse culture che hanno saputo nel tempo mescolarsi e dar vita a qualcosa di unico e speciale. Tecniche e tradizioni si mischiano, sovrappongono, incorporano l’una nell’altra, prendendo a prestito, rielaborando, adattando ricette di ogni parte del mondo.

Ogni provincia sudafricana, in quanto a tradizione culinaria, è diversa dall’altra. Un viaggio attraverso sapori e profumi che risalgono alla notte dei tempi e che oggi sono parte intrigante di una eclettica e insostituibile eredità culturale.

Se a Città del Capo assaggiare il bobotie è un must, a Durban non si può rinunciare a un briyani fatto in casa, mentre nel Free State a un koeksuster con melktert.

Una reputazione internazionale accresciuta anche dalla presenza di chef di grande fama che hanno scelto proprio il Sudafrica come patria “adottiva”, enogastronomicamente parlando!

Materia prima di ogni piatto sudafricano che si rispetti è il granoturco, in ogni sua forma: dai grani teneri e freschi alla polenta (mielie) alla pannocchia cotta alla brace.

Vegani e Vegetariani sono ora pregati di chiudere occhi, bocca e naso…

Ecco svelato il motivo! I sudafricani sono grandi divoratori di carne!

La carne è senza dubbio l’ingrediente principe.

Molto simile a quella argentina,  la carne di manzo sudafricana è assolutamente tra le migliori del mondo. Ca va sans dire che le bistecche fanno parte di quasi tutti i menù dei ristoranti del Paese!

Anche il pollo è molto apprezzato, così come  l’agnello e il maiale.

Billtong
Billtong

Non azzardatevi a lasciare il Paese senza aver provato il billtong: pezzettini di carne essicata, dallo struzzo all’impala, dal bufalo all’antilope, ottimi come aperitivo. Non potrete più farne a meno!

Se siete amanti dei sapori forti non potete saltare il bobotie, un piatto tradizionale molto speziato e insolito, dove si mescolano curry malese, frutta e carne, ma anche il sosatie, un piatto a base di maiale o d’agnello, tagliato a cubetti e fatto allo spiedo insieme alle albicocche secche e accompagnato da krummelpap (polenta di granturco).

Dato il clima sudafricano, non c’è da stupirsi che la tradizione più amata sia…il barbecue o come viene chiamato qui, il Braai. Manzo, montone e agnello cotti alla brace e serviti con una grande varietà di verdure. Tra le specialità “braai” da non perdere ci sono: lo Skilpadjies un piatto della vera tradizione di campagna (alla lettera “piccole tartarughe”, come richiama la forma), un composto a base di fegato tritato e speziato,  avvolto da uno strato di grasso prima di essere cotto alla griglia; ed i boerewors (salumi del contadino), ereditati dai primi coloni tedeschi, speziati con coriandolo e pomodori secchi, uno dei cibi più esportati della cucina sudafricana.

E come non parlare del pesce, sempre freschissimo in qualunque punto del paese ci si trovi.

A Cape Town le correnti fredde dell’Atlantico garantiscono un’abbondante presenza di crostacei: ostriche, aragoste e gamberi sono un’assoluta prelibatezza…e soprattutto a prezzi abbordabili! Trota affumicata su fette di cetriolo; granchi e aragoste servite con sottaceti e peperoni rossi; paté di snoek affumicato su foglie di indivia, caviale e formaggio fresco; kingklip al forno, alla griglia o fritto; gamberi e gamberetti di ogni dimensione guarniti con una salsa al burro e limone o al burro e aglio, oppure resi piccanti in una marinata piri piri. I sudafricani sono i più grandi consumatori al mondo di kingklip, pesce oceanico di consistenza soda, cotto alla griglia e servito con una salsa di burro e limone. Specialità tipica del Capo è lo snoek, pesce dal sapore ricco e pungente cucinato alla griglia oppure sotto forma di paté in salsa di panna e brandy. I barracuda sono tipici della costa del KwaZulu Natal, nella zona di Durban dove è pescato quotidianamente.

E’ lecito domandarsi perchè la carne sudafricana sia per lo più stufata o cotta alla griglia. Ed il motivo è da ritrovarsi nella tradizione che vede il cibo cotto direttamente sul fuoco all’aperto o in un paiolo a tre gambe.

Piatti tipici della cucina panafricana sono ad esempio:

  • Moroso, una specie di spinacio selvatico servito con cipolle cotte nel burro e pomodori oppure aggiunto al porridge di mais
  • Pap, una sorta di polenta a base di farina di mais bianca, diventata pietanza basilare della dieta sudafricana. Per la prima colazione viene consumata con latte, burro e zucchero. A pranzo o a cena viene condita con una salsa di cipolla o di pomodoro oppure con il sugo di uno stufato di carne.
  • Chakalaka, è un contorno speziato costituito da carote grattugiate, peperoni verdi, cipolla affettata, aceto, chili e qualunque altro ingrediente ispiri il cuoco.
  • Tagine, famoso stufato nordafricano di carne con aggiunta di vari tipi di noci e datteri, molto popolare in Sudafrica dove se ne apprezza lo splendido profumo speziato di cumino e cardamomo (tagine è il nome dello speciale contenitore nordafricano in terracotta utilizzato per cuocere lo stufato).
  • Dombolo, ottimo pane che serve a ripulire bene il piatto di tutti i saporiti sughi che accompagnano pollo e carni stufate.
  • Amadumbe, ovvero puré di patate dolci e noccioline.
  • T-bone steak, bistecca con l’osso di grandi dimensioni, cucinata su barbecue

Tra influenze culinarie che risalgono ai primordi della colonizzazione, si incontra quella malese, portata dai servi e cuochi musulmani dei coloni olandesi e rintracciabile soprattutto nell’uso delle spezie: dai peperoncini rossi alla noce moscata, dalla cannella al curry, dai chiodi di garofano ai semi di anice che trasformano i piatti più ordinari in sapori che evocano immagini di isole lontane.

Fra i tipici piatti malesi del Capo:

Waterblommetjie

  • Old Cape Denningvleis, uno stufato speziato con foglie di alloro e tamarindo o succo di limone.
  • Riso giallo, insaporito con bastoncini di cannella, curcuma e semi di cardamomo tritati e servito con il curry, uva passa e mandorle fritte.
  • Waterblommetjie (fiori acquatici) bredie, stufato d’agnello servito con gli steli delle piante acquatiche da cui sbocciano i waterblommetjie e insaporito con acetosella.
  • Frutta secca e stufati di selvaggina: carne di antilope o struzzo mescolata con frutta secca.
  • Frikkadels, crocchette di carne tritata molto speziate con noce moscata, masala, menta e prezzemolo e poi cotte in forno fino a diventare dorato-brune.
  • Bobotie, pesce, pulito e spinato o carne tritata usato come ripieno per torte salate insaporite con noce moscata, curcuma e foglie di alloro e servito con un velo di crema a base di uovo e accompagnato dal tradizionale chutney (frutta cotta in aceto e zucchero greggio fino ad assumere la consistenza di una marmellata).
  • Sosatie, che consiste in carne d’agnello marinata per una notte con cipolla fritta, peperoncino, aglio, curry e succo di tamarindo, e poi cotta allo spiedo sul fuoco vivo.
  • Pumpkin fritters, puré di zucca sbattuto con uovo e farina, poi fritto in padella e servito con un pizzico di cannella e un’ombra di noce moscata.
  • Masala chips: Patatine speziate con curcuma e una miscela di spezie chiamata masala prima di venire immerse in olio bollente
  • Honey and cinnamon pumpkin, fette di zucca a forma di mezzaluna cosparse di miele, burro e zucchero greggio prima di essere cotte in forno caldo fino a raggiungere una glassatura.
  • Mosbrood ovvero pane d’uva, realizzato con la polpa degli acini d’uva fermentata per una notte e poi aggiunta ai tradizionali ingredienti per fare il pane assieme a semi d’anice.

Durante il governo inglese del Sudafrica, nella seconda metà dell’Ottocento, migliaia di indiani orientali giunsero in Sudafrica per coltivare la canna da zucchero del KwaZulu Natal. Un patrimonio culinario ancora oggi intatto e salvaguardato, in particolare nell’area di Durban:

  • Briyani, cibo cerimoniale, composto da riso colorato con zafferano e profumato con cardamomo, cannella e cumino, pollo o agnello marinati in yogurt. La carne viene poi disposta in una pentola a strati alternati con patate fritte e il tutto ricoperto dal riso, cosparso a sua volta di zafferano.
  • Pollo o agnello tandoori, carne infilzata sullo spiedo e strofinata con una miscela di spezie cucinata nel tradizionale forno tandoori.
  • Korma, crema leggermente speziata a base di anacardi e burro fuso che viene servita con la carne o con le verdure: una maledizione per chi è a dieta e un piatto delizioso per i veri gourmet.
  • Paneer, formaggio bianco dalla consistenza morbida simile alla ricotta che viene spesso usato con cavolfiori o piselli per preparare piatti vegetariani.
  • Sambals, piccole ciotole di chutney e salse che accompagnano la maggior parte dei piatti indiani. Abitualmente sono costituiti da pomodoro tritato, cetriolo e cipolla spruzzati di aceto; il chutney di frutta è fatto con mango atchar (mango verde speziato sottaceto), cocco essiccato, banane con yogurt e ananas tagliato a pezzi.

La cucina tradizionale afrikaans invece include bredie al pomodoro, frittelle di polenta e piatti di cacciagione; boerewors,  insaccati a base di maiale, manzo, coriandolo e altre spezie cotti alla griglia insieme a bistecche di manzo con l’osso e costolette d’agnell; Potjiekos stufato di carne, verdure e spezie cotto lentamente sul fuoco di braci in un pentolone di ghisa. Il pollo arrosto viene servito con riso, patate, e chutney di mango e albicocche.

Il pot bread (pane in pignatta) è un altro piatto tipico della tradizione afrikaans. Si tratta di un tipo particolare di pane realizzato con una pignatta rotonda olandese cosparsa di grasso all’interno dove si aggiunge l’impasto, la si copre con coperchio sul quale si dispongono dei carboni caldi. Una volta cotto e tagliato a fette, il pane si serve con burro fresco e marmellata di albicocche.

Per dessert, torte al latte, tartine di frutta fresca, torta di banane e torta di papaya caramellata.

Pollo Piri Piri

La cucina portoghese è una delle più popolari in Sudafrica. Il pollo piri piri e i gamberetti al forno sono specialità portoghesi-sudafricane diffuse in tutto il Paese.

I portoghesi furono tra i primi europei ad esplorare il Capo di Buona Speranza nel Seicento e la presenza della loro cucina in Sudafrica è tuttora predominante,  maestri nella preparazione del pane, dei piatti di carne e soprattutto delle specialità di mare.

Negli ultimi anni l’interesse internazionale per la cucina sudafricana è cresciuto così come i ristoranti di alto livello. Da segnalare:

One Waterfront del Cape Grace Hotel a Cape Town.

Buitenverwachting situato nelle tenute vinicole sulle colline intorno al Capo.

Le Canard, nel cuore finanziario di Johannesburg.

Piccolo Mondo nell’hotel Michelangelo e La Belle Terrasse sempre a Johannesburg.

Hartford House nel KwaZulu Natal

Gorah Elephant Camp nel Parco nazionale Addo Elephant vicino a Port Elizabeth

La maggior parte dei migliori ristoranti sudafricani ha un tocco francese.

Uno dei più rinomati ristoranti del Sudafrica è La Colombe, che si trova nella tenuta vinicola Constantia Uiltsig appena fuori Città del Capo, o il Bon Appetit, nel Grand British Hotel di Simonstown.

I francofili adorano la cittadina di Franschhoek, al centro della zona dei vini del Capo, con Le Quartier Français o La Petite Ferme. L’Auberge Michel di Sandton è stato il primo ristorante sudafricano a ricevere le cinque stelle del Tourism Grading Council of South Africa.  E ancora L’Orange Bleue della Riserva naturale Thaba Pitsi a Bela Bela e La Madeleine di Pretoria.

Numerosi sono anche i festival gastronomici del Paese:

(www.southafrica.info/what_happening/arts_entertainment/festivals.htm): dal festival di Knysna dedicato alle ostriche, al festival di Lambert’s Bay dedicato a gamberi ed aragoste, fino ai più insoliti festival dedicati ai fichi d’India, alle ciliegie o ai witblits (un distillato ad alta gradazione affine alla vodka e agli schnapp).

O i tour gastronomici che stanno prendendo sempre più piede.

Un esempio è il Safari Andulela www.andulela.com nella gastronomia malese del Capo: una giornata intera alla scoperta della cucina locale o il safari culinario nella Kayamandi township, appena fuori Stellenbosch. Da segnalare il South African Food & Wine Tou e il Taste of South Africa 2007  (www.acookstour.com/taste_of_southafrica2007.html) veri e propri viaggi dedicati a degustazioni e assaggi.

Munitevi di forchetta, coltello e bicchiere…si parte!!!

Foto via www.south-africa-tours-and-travel.com – lh3.ggpht.com – www.thecru.co.z -1.bp.blogspot.com

Preview: wdwprince.com

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3 Risponde a Ricette sudafricane, la cucina arcobaleno dei mondiali

  1. avatar
    chia.jappo 09/06/2010 a 18:58

    nei prossimi giorni arriveranno le ricette spiegate passo a passo per preparare i piatti sudafricani!

    Rispondi
  2. avatar
    frio 18/06/2010 a 12:32

    Se volete assaggiare le ricette descritte da chia.jappo e volete farlo gratis, visitando in più gli stupendi scenari del Sudafrica l’ente Nazionale del Turismo Sudafricano(South Africa Tourism) ha indetto un concorso per partire come ambasciatore del proprio paese, in questo caso l’italia :) .Sarete ospiti graditi per 7 giorni, in più potrete vedere la finale mondiale in tribuna vip. Vi lascio il link : http://www.adventuresouthafrica.net/it/adventurers_wanted_intro.php

    Rispondi
  3. avatar
    frio 23/06/2010 a 13:45

    Avete provato a partecipare?
    Entro il 29 giugno verranno comunicati i vincitori..
    E speriamo che l’Italia arrivi in finale!

    Rispondi

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