Protocollo HACCP: cosa prevede circa la conservazione dei cibi

haccp

Il cosiddetto HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un protocollo al quale devono attenersi tutte le aziende che producono, immagazzinano o servono dei prodotti alimentari.

L’HACCP prevede anzitutto degli obblighi formativi per tutti i lavoratori impiegati queste aziende, necessari affinché essi sappiano bene come trattare gli alimenti e che comportamenti tenere in determinate situazioni, inoltre questo protocollo si fonda su una serie di obblighi procedurali a cui tali imprese devono sempre attenersi.

Tra i numerosi aspetti disciplinati dall’HACCP vi sono quelli relativi alle modalità di conservazione degli alimenti, relativamente ai quali è utile fare una duplice distinzione, quella tra conservazione in frigorifero e a temperatura ambiente.

La conservazione degli alimenti in frigo

Quanto alla conservazione in frigorifero è necessaria una distinzione supplementare, quella tra frigo tradizionalmente inteso e congelatore.

Il protocollo HACCP prevede che i frigoriferi non debbano mai essere regolati ad una temperatura superiore a 5°C, tantomeno inferiore ai 2°C.

Per quel che riguarda la congelazione, invece, la temperatura non dovrebbe mai essere superiore a -18°C, e ovviamente essa deve essere effettuata utilizzando strumenti professionali quali i congelatori a pozzetto, acquistabili presso e-commerce di forniture per ristoranti quali All For Food.

L’HACCP prevede inoltre una serie di disposizioni correlate alle modalità di conservazione degli alimenti in frigo o in congelatore, tra cui la separazione della carne di pollo dalle altre carni e tra prodotti lavorati e prodotti grezzi, l’impossibilità di scongelare un prodotto già scongelato, non sovraccaricare il frigo o il congelatore, controllare costantemente la temperatura del dispositivo, coprire ogni alimento con della pellicola e conservarlo in contenitori ermetici.

frutta-verdura-supermercato (foto da greenstyle.it)

La conservazione degli alimenti a temperatura ambiente

Per quel che riguarda la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente si può sottolineare anzitutto che questo tipo di conservazione riguarda una vasta gamma di cibi, dunque prodotti in scatola, sottaceto, sottovuoto, alimenti disidratati e affumicati.

È sempre fondamentale la regola di conservare l’alimento in un luogo fresco e asciutto, un suggerimento che è indicato sulla grande maggioranza dei generi alimentari confezionati.

Nel caso in cui, nell’ambiente adibito a stoccaggio, vi fossero finestre o condutture per la ventilazione, esse dovrebbero essere protette con delle griglie per scongiurare l’eventualità che possano accedere roditori o insetti, animali che come noto, oltre ad essere nemici dell’igiene, possono contaminare gli alimenti.

Il cibo dovrebbe essere tenuto sempre a debita distanza dai prodotti chimici, non va riposto sul pavimento vicino al muro per evitare la proliferazione di muffe, inoltre non va mai conservato vicini alla spazzatura o a fonti di calore.

I cibi scaduti dovrebbero essere prontamente eliminati dal magazzino.

La pulizia degli ambienti adibiti allo stoccaggio di alimenti

In generale è molto importante pulire in maniera rigorosa gli ambienti dedicati allo stoccaggio dei cibi, inoltre bisognerebbe sempre evitare, nei medesimi, bruschi sbalzi di temperatura.

Nelle aziende, la pulizia di questi ambienti dovrebbe essere effettuata utilizzando articoli professionali, utili per la sanificazione e per scongiurare i rischi di contaminazione.

la cella frigorifera

Delle disposizioni rigorose, ma necessarie

Sicuramente il protocollo HACCP è piuttosto rigoroso e richiede il rispetto di procedure puntigliose, esse tuttavia sono assolutamente necessarie.

Anche la più piccola negligenza, infatti, può compromettere la qualità e la genuinità di un alimento e può renderlo perfino pericoloso, di conseguenza il rispetto di tutte le disposizioni del protocollo HACCP è quanto mai opportuno affinché le aziende possano operare in tranquillità.

Ovviamente le aziende che non si attengono a quanto disposto da tale protocollo vanno incontro a delle sanzioni, le quali possono essere comminate nel caso in cui, in occasione di un controllo, dovessero verificarsi delle irregolarità.

L’ammontare delle sanzioni può ovviamente variare in relazione alla gravità di quanto viene rilevato: si spazia da piccole sanzioni pecuniarie fino alla chiusura dell’attività.

Foto via facile626.it, greenstyle.it

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