Parmigiano Reggiano: le ultime notizie sul re dei formaggi

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È forse il formaggio italiano più conosciuto al mondo, e di conseguenza anche quello più soggetto a innumerevoli tentativi di imitazione. Ma il vero Parmigiano Reggiano è quello prodotto nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, con qualche eccezione per selezionate parti delle province di Mantova e Bologna. La sua storia è antichissima, ricca e curiosa… ma il Parmigiano Reggiano non finisce mai di stupirci: ecco quindi le principali notizie e curiosità che hanno interessato il re dei formaggi negli ultimi tempi!

1. Le dimensioni contano

Iniziamo con una precisazione: per ottenere la Denominazione di Origine Protetta il Parmigiano deve soddisfare precisi requisiti di qualità, che non riguardano solo il gusto. Non tutti sanno, ad esempio, quanto pesa una forma di parmigiano, un numero che deve essere necessariamente compreso tra i 37 e i 39 kg. Di conseguenza anche le dimensioni dovranno rispettare uno standard: tra i 43 e i 45 cm per il diametro e circa 23 cm di scalzo (ovvero lo spessore della forma in altezza).

Nella fase di produzione ogni forma di formaggio viene contrassegnata da un numero unico e progressivo, che gli conferirà una vera e propria identità, come fosse una carta d’identità! A questo numero si aggiunge anche la marchiatura del mese e dell’anno di produzione, della matricola del caseificio di produzione e la tipica scritta “Parmigiano Reggiano” a puntini. Dopo almeno dodici mesi di stagionatura, il formaggio subisce ulteriori controlli, il cui esito deciderà se merita o meno il bollo a fuoco della D.O.P. 

2. Zero lattosio

C’è inoltre una curiosità che – di questi tempi – è molto importante conoscere. Grazie all’assenza di lattosio nel Parmigiano, questo prodotto caseario risulta un’ottima soluzione per gli intolleranti al famigerato zucchero del formaggio, causa di molte inibizioni, specialmente con i formaggi a pasta dura. Il Parmigiano Reggiano costituisce una vera e propria eccezione: grazie alla cottura della pasta semigrassa, e alla successiva stagionatura, il Parmigiano risulta uno dei formaggi più facilmente digeribili e gustosi, adatti anche all’alimentazione dei più piccoli.

Questa proprietà è garantita dalla particolare natura di tale formaggio e dal suo processo di lavorazione: nelle ore successive alla caseificazione i lattobacilli fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata, esaurendolo completamente nel giro di poche ore. Il Parmigiano è quindi perfetto per tutti coloro che sono intolleranti al lattosio; ma attenzione a non confondere questo disturbo con l’allergia alle proteine del formaggio, che invece richiede controlli e terapie ben diverse!

3. World Cheese Awards

Il Parmigiano Reggiano è ufficialmente il formaggio più premiato al mondo. Lo dice il World Cheese Awards, un’autentica autorità a livello internazionale, che per l’edizione 2019 si è svolta a Bergamo, il 19 ottobre scorso. 3804 formaggi in gara provenienti da 6 continenti, ben 42 nazioni: un evento unico che riunisce produttori, assaggiatori, rivenditori e appassionati da ogni angolo del pianeta da oltre 30 anni e quest’anno per la prima volta in Italia. La “Nazionale del Parmigiano Reggiano” ha vinto ben 110 medaglie, tra cui 4 “super gold”: la più importante va al Parmigiano della latteria Santo Stefano di Parma che si aggiudica il secondo posto assoluto (ripetiamo: tra quasi 4000 formaggi!) dopo un testa a testa molto avvincente con il Blue Cheese del caseificio americano Rouge River (Oregon).

Ma forse il miglior risultato è quello di gruppo: la Nazionale Parmigiano Reggiano – composta da 86 caseifici provenienti da tutte le province del comprensorio – si è imposta come la più grande missione collettiva italiana mai realizzata per un concorso internazionale. Le 110 medaglie sono state commentate da Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, che ha ribadito come questo grande successo sia «motivo d’orgoglio per tutta la nostra filiera che ogni giorno impegna migliaia di allevatori di 320 caseifici artigianali nella ricerca dell’eccellenza assoluta».

4. Esportazione verso gli USA

Nonostante i grandi successi e i continui sforzi per offrire un prodotto di eccellenza, arriva dall’America una pessima notizia per i produttori nostrani di Parmigiano Reggiano. Con l’entrata in vigore della nuova tariffa sui dazi, infatti, il re dei formaggi italiani è – secondo le stime del Consorzio – il prodotto del Belpaese che più risente dell’ingiusta “ripicca” imposta da Donald Trump sui prodotti del Vecchio Continente, dopo la disputa del consorzio Airbus (di cui però fanno parte solo Francia, Germania, Inghilterra e Spagna, non l’Italia).

Cosa è cambiato, in termini economici, per l’esportazione del Parmigiano oltreoceano? Secondo i calcoli dell’ICE, il dazio è passato dai precedenti 2,15 dollari al chilo (prima del 18 ottobre) agli attuali 6 dollari al chilo, con gravi ripercussioni sui consumatori americani, che vedranno il prezzo del famoso formaggio crescere dai circa 40 agli oltre 45 dollari al chilo. Un grave danno per l’export verso gli Stati Uniti, che con circa 10 mila tonnellate di prodotto all’anno rappresentano il secondo mercato mondiale del Parmigiano Reggiano.

Intanto spopola in rete l’hashtag #iostocolparmigiano, attraverso il quale personalità di spicco della politica e della cultura italiana si fanno immortalare in fantasiose pose “condite” con abbondante Parmigiano, in segno di solidarietà verso una filiera di eccellenza, ingiustamente colpita dall’accanimento del Governo americano nei confronti della qualità dei prodotti agroalimentari europei.

5. Parmigiano Reggiano Night

Gli appassionati lo aspettavano da tempo, e finalmente la lunga attesa è stata ricompensata: un intero fine settimana all’insegna del Parmigiano Reggiano e delle sue mille sfumature. Ricette, golosità, curiosità, assaggi, abbinamenti classici e stravaganti: tutto nell’iniziativa, promossa dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che nei giorni del 25 e del 26 ottobre ha visto 150 ristoranti di tutta Italia sperimentare nuovi menu e antiche ricette dedicate al gustoso e inimitabile formaggio. Tutte le informazioni e il resoconto delle giornate sono consultabili sul sito dedicato, che comprende anche la lista dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa e le modalità per partecipare a un concorso che regala una magica «esperienza stellata»!

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