Marmellate e confetture: l’estate è sempre in tavola
Confetture e marmellate artigianali (alimentipedia.it).jpg
Le marmellate e le confetture sono un modo ghiotto e naturale per conservare la frutta e le verdure estive. Nei mesi più caldi, quando la natura ci regala tanti prodotti succulenti e profumati, preparare artigianalmente queste leccornie è il modo per eccellenza per preservarne le proprietà e poi gustarne la bontà, nei più svariati modi, durante l’inverno. Sono ricche di zuccheri, vitamine e sali minerali, e piacciono a piccini e adulti, spalmate sul pane o sulle fette biscottate per colazione, come farcitura di torte e crostate per merenda, accostate a secondi piatti di carne e formaggi per cena, o semplicemente al cucchiaio in qualunque momento per i più golosi. Solitamente, i termini marmellata e confettura vengono usati come sinonimi, per indicare una crema cotta fatta con zucchero e frutta.
In realtà la marmellata è un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto) mentre la confettura è a base di qualunque altra frutta o verdura. A stabilire questa differenza è una direttiva dell’Unione Europea che aggiunge anche informazioni sulla quantità di frutta da usare. Per ambedue i prodotti la percentuale di questa non può essere inferiore al 20%, e normalmente si aggira tra il 35% e il 40%, mentre entrambe vengono definite extra se la frutta è presente almeno al 45%.
Fichi e cannella sono un abbinamento inusuale e gustoso (saporiericette.blogsfere.it)
La preparazione artigianale di marmellate o confetture non è difficile e con qualche accorgimento è possibile ottenere prodotti di altissima qualità, ben diversi dai corrispettivi industriali; soprattutto in questo modo è possibile sperimentare infiniti abbinamenti di frutta e/o vegetali con spezie e fiori. La procedura per confezionarle è praticamente la medesima per entrambe e sono gli stessi anche gli ingredienti: frutta e verdura, zucchero e succo di limone o un preparato a base di pectina. La quantità di zucchero varia a seconda della dolcezza o dell’acidità dei frutti scelti: normalmente può variare da 500 a 1000 grammi per ogni chilo di frutta ma l’ideale è 750 grammi, ma meno zucchero si utilizza e meno si conserverà il composto. Si ottengono in ogni modo creme cotte dolci con valori nutrizionali variabili, tra 130 e 260 kcal ad etto, zuccheri che variano tra i 35 e i 40 grammi per 100 grammi di composto e che corrispondono a 140-200 calorie per etto. L’unico imperativo in questo processo di preparazione è il rispetto delle norme igieniche, come la sterilizzazione dei vasetti. Questa deve avvenire prima dell’uso per distruggere eventuali spore di botulino che possono svilupparsi nelle conserve e anche dopo che sono stati riempiti con il composto. La frutta e le verdure scelte vanno lavate e sbucciate, tranne nel caso degli agrumi che nella buccia contengono la pectina, ripulite da noccioli e gambi, sminuzzate e versate in una pentola di rame o acciaio inox. Il composto deve cuocere su fiamma media, e va mescolato senza sosta con un cucchiaio di legno. Lo zucchero va aggiunto fino al raggiungimento dell’ebollizione. Dopo circa cinque minuti si può portare al minimo la fiamma per poi spegnerla. Per controllare il grado di cottura immergere la schiumarola nella marmellata raccogliendone un poco, poi inclinare il mestolo e se le gocce tendono a scivolare tutte assieme verso il basso, la marmellata è pronta.
I vasetti non vanno riempiti fino all’orlo quando la marmellata è ancora bollente e poi vanno chiusi immediatamente con tappi nuovi e capovolti fino al completo raffreddamento. Una volta raffreddata girando i barattoli, se il tappo fa “click” significa che non si è creato il sottovuoto, se invece risulta come risucchiato verso l’interno la marmellata è sigillata e potrete conservarla in luogo fresco e asciutto anche per un paio di anni.
Le combinazioni sono infinite e per tutti i gusti e spesso risultano essere sorprese inaspettate per il palato. Le confetture insolite sono quelle di cipolla, melanzane e zenzero, pomodori verdi e zucca. Poi ci sono quelle di pesca e lavanda, mela e limone, quella alle rose, ciliegie e menta, vaniglia e albicocca, mandarini e kiwi… non ci sono regole e limiti.
Sebbene siano completamente naturali bisogna fare attenzione a non abusare di marmellate e confetture e soprattutto bisogna evitarle se si soffre di diabete, obesità e fermentazioni intestinali.
Antonella Nalli
Foto: alimentipedia.it, saporiericette.blogsfere.it, bbc.co.uk
