Dolci di Pasqua italiani, le tradizioni pasticciere regione per regione

Sorvoliamo insieme, da nord a sud, l'Italia dolciaria, scopriamo le perle culinarie della Pasqua, regione per regione.

dolci-di-pasqua-italia-regione

Dolci di Pasqua in Italia: non solo uova e colomba (apollodoro.it)

La Colomba, che sia industriale o artigianale, classica o alternativa, è il tipico dessert delle festività Pasquali, capace di unire l’intero territorio nazionale in un medesimo bucolico boccone che sa di zucchero e passione, miele e commemorazione. Ciononostante, in ogni regione dello Stivale, il sacro giorno della Resurrezione di Cristo ha un suo caratteristico sapore, un suo unico profumo, un suo proprio inimitabile dolce della tradizione. Sorvoliamo insieme, da nord a sud, l‘Italia dolciaria e andiamo a caccia dei Dolci di Pasqua, regione per regione. 

SARDEGNA – La Pasqua sarda ha il tradizionale sapore della Casadina, dolce di produzione artigianale inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna. Originariamente confezionato a mo’ di cestino, creato pizzicando i quattro angoli della pasta sfoglia, ha oggi assunto varietà nella forma, mantenendo invece inalterato il suo immancabile ripieno di ricotta. Del resto, è proprio il formaggio fresco vaccino oppure ovino, il suo ingrediente principale, a cui si aggiungono uova, uva sultanina, zucchero e aromi di agrumi o zafferano. Nella sua denominazione si evincono i legami tanto con la sua componente essenziale, quanto con la forma conferita al dolce; esso, infatti, prende il nome di “Formaggella o Casadina” – da “casu” che in sardo significa formaggio – nella parte settentrionale dell’isola, e acquista, invece, un’accezione di origine latina “Pardula” – da “quadrula”, ovvero quadrata – a sud della Sardegna.

Casadina sarda

Casadina sarda (www.coquinaria.it)

SICILIA – Sono i “Pupi cull’uova“, i proverbiali dolci di Pasqua della Sicilia. Diversi nella denominazione, nella forma e nelle proporzioni in base alla specifica località, tutti i pani siculi hanno tuttavia una medesima peculiarità: l’inserimento nelle sagome delle uova sode, generalmente le uova vengono tinte di rosso, il colore della fertilità. In origine il processo di colorazione era alquanto rudimentale, poichè lo si otteneva da un infuso di radice, la ruggia, oggi spesso si utilizzano coloranti alimentari. Anche le modalità di addobbo hanno subito gli effetti della modernità; difatti, i “Pupi cull’uova” del XXI secolo, vengono ricoperti da una semplice glassa di zucchero, albume e limone e non più decorati con semi di sesamo o papavero come da tradizione.

CALABRIA – “U Cuddhuràci” o “a Cuddhùra”, dal greco “collura” significa corona, da qui la forma circolare del dolce pasquale tipico di Reggio Calabria ma noto anche in terra sicula. Anticamente, la sua sagoma a ciambella era specificatamente funzionale, essa infatti, permetteva a pastori e viandanti di infilarla nel bastone o nel braccio e trasportarla comodamente durante i loro lunghi peregrinaggi. Realizzato con ingredienti genuini e di produzione artigianale, originariamente la Coddura, non era che il frutto della miscela di farina di granturco e mosto cotto oppure sciroppo di fichi; nella versione moderna si prevede, invece, l’uso di semplice farina e zucchero. La tradizione vuole che le giovani promesse spose regalino questo tipico dolce al proprio fidanzato come pegno d’amore. Simile alla Coddura, altro dolce diffuso nelle remote terre della Magna Grecia è la Cuzzupa, rintracciabile nelle sue svariate forme legate alla Pasqua, ovvero: gallina, pesce, cuore e cesto. Qualunque sia la sua struttura, segno distintivo della Cuzzupa è l’uovo sodo posto al centro, simbolo di fortuna e prosperità.

CAMPANIA – Regina della pasticceria pasquale partenopea: la Pastiera, il gusto secolare della tradizione, ampiamente apprezzato anche oltre i confini della regione, tanto da aver ricevuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale campano (PAT). Si tratta di una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. Croccante e friabile all’esterno ma dal cuore soffice e vellutato, una perfetta e goduriosa miscela di consistenze, nonché un tripudio di aromi d’arancio, cannella e vaniglia. Secondo un’antica leggenda, l’origine di tale preparazione culinaria sarebbe legata alle consuetudini delle mogli dei pescatori, le quali solevano lasciare sulla spiaggia alcune ceste ricolme di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio; così da propiziarsi la salvaguardia dei propri mariti in balia del mare. Durante la notte le onde mescolavano gli ingredienti dando vita alla Pastiera, dimodoché al rientro delle imbarcazioni, i marinai trovassero un dolce “bentornato”. Nella storia delle celebrazioni pagane, è invece, rintracciabile una interpretazione relativa alla al preludio della Primavera. In tal senso la ricotta addolcita risulterebbe come la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele, a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

Pastiera napoletana

Pastiera napoletana (www.suorevisitazione.it)

PUGLIA – È la “Scarcella“, letteralmente “ciambella”, quel che nella tradizione pugliese, sprigiona il dolce profumo della Pasqua. Si tratta di una grossa ruota adornata di uova sode ancora munite di guscio, parzialmente inglobate nell’impasto e fissate da strisce di pasta frolla, in seguito ricoperte di glassa bianca, praline argentate o colorate. Emblema della fortuna e della rinascita, le uova anticamente venivano addirittura dipinte a mano dalle vecchie massaie, un’ usanza oramai andata perduta. A inebriare la costa del Salento, invece, ci pensa il Pasticciotto, piccolo tortino di pasta frolla dalla forma ovale, farcito di crema pasticcera, spennellato di albume d’uovo e poi infornato. La sua veste lucida ed ambrata e la sua consistenza morbida e fragrante, rendono questo dolce un vero trionfo culinario, da degustare rigorosamente quand’è ancora caldo: parola dei salentini.

BASILICATA – Domenica 5 aprile le tavole lucane traboccheranno di Panarelle, dolci di Pasqua tipici della tradizione materana. La loro particolare forma a “panaredd”, ovvero “piccoli panieri” è quel che, di fatto, conferisce il nome alla preparazione, che altro non sono che biscotti realizzati con l’impasto dei taralli dolci, poi ricoperti di glassa o di zuccherini colorati. Contenuto dei cesti è, ancora una volta, l’uovo, rappresentazione cristiana della resurrezione, nonché metafora della fertilità e del risveglio primaverile. Nelle rivisitazioni odierne l’impasto viene spesso sostituito con della pasta frolla, tuttavia, originariamente, era proprio la sua consistenza compatta e croccante – ottenuta grazie all’uso dell’olio d’oliva e non del burro – a delineare il marchio di autenticità delle Panarelle materane.

ABRUZZO, UMBRIA E MOLISE – Durante le festività pasquali il centro Italia estrae dal suo ricettario una delle perle della gastronomia tricolore: la Pizza dolce di Pasqua, che contrariamente al nome, nulla ha a che vedere con la vera pizza, quella che il mondo intero conosce. Sia per la forma che per la dimensione, questo dolce ha, invero, una certa affinità – quanto meno apparente – col classico panettone natalizio. Dall’amalgama dei suoi ingredienti: uva passa, canditi semi di anice e cannella, inglobati in un impasto di farina, zucchero, uova e strutto – lasciato lievitare per almeno quarantotto ore prima della cottura – nasce la tradizionale colazione di Pasqua di Abruzzo, Umbria e Molise. L’Abruzzo ha in serbo un’ulteriore dolce consuetudine per celebrare il sacro giorno della Resurrezione di Cristo: le Pupe e i Cavalli, simpatici dessert destinati ai più piccoli. La storia di questi dolciumi ci racconta però di origini e scopi differenti; un tempo, infatti, tali preparazioni fungevano da stendardo, da messaggeri di un’unione di due nobili casate attraverso il vincolo del matrimonio. Per incorniciare il momento veniva allestita una sontuosa cerimonia, durante la quale le due nobili famiglie, in segno di assenso all’unione dei due futuri sposi, si scambiavano rispettivamente i vessilli d’amore: alla donna veniva donata la Pupa, all’uomo il cavallo.

La Pupa e il Cavallo abruzzesi

La Pupa e il Cavallo abruzzesi (www.cookaround.com)

LAZIO – La Pigna dolce è un dolce tradizionale della Ciociaria – zona del Lazio meridionale in provincia di Frosinone – realizzato nel corso della Settimana Santa, quella che precede l’atteso giorno di Pasqua. Il suo aspetto ricorda quello di un classico ciambellone alto, con il foro al centro, gonfio, morbido e fortemente aromatico, grazie alla presenza di agrumi, canditi, liquore e cannella. La copertura viene solitamente realizzata con la glassa di chiara d’uovo e zuccherini colorati. Nella città di Civitavecchia, comune del litorale romano, si suole , invece, degustare la Pizza di Pasqua: un dessert secolare, a cui numerosi poeti del luogo hanno dedicato versi sublimi. Dalla selezione degli ingredienti (zucchero, uova, cannella, cioccolata e vino d’annata), al momento della lievitazione, la sua preparazione costituisce un vero e proprio rituale sacro e pagano insieme, un misto di giubilo e preghiera. Le donne solevano rimanere sveglie l’intera notte, in commemorazione sacra, spiando la pasta che cresceva sotto le calde coperte di lana. L’attesa non faceva che accrescere la passione che avrebbe accompagnato la cosiddetta “sciorta della Gloria”: il fatidico taglio della pizza davanti ai commensali.

TOSCANA – Nasce nelle province di Pisa e Livorno come dolce povero, durante tutta la Quaresima fino alla Pentecoste, la Schiacciata toscana è un vero e proprio pan dolce aromatizzato, solitamente servito con un bicchiere di Vin Santo. Il medesimo dessert nel resto della regione ha preso, invece, il nome di Stiacciata. Diversa è la Sportella, dolce di pasta dura o di marzapane, tipicamente livornese, decorato con motivi colorati ed eccentrici ghirigori, tanto amati dai bambini. La Toscana esibisce altresì la Pasimata nelle sue due varianti, ovvero la versione tipica della città di Lucca e dintorni e quella diffusa, invece, nella Garfagnana e del Camaiorese. La prima segue le metodiche di preparazione del pane, a cui, in un secondo momento, vengono aggiunti dei semi di anice; la seconda prevede la presenza di uvetta ed ha piuttosto l’aspetto di un panettone.

Pasimata toscana (blog.toscana.com)

PIEMONTE – Specialità piemontese tipica delle festività pasquali è il Salame del Papa: dessert semplice ma senz’altro delizioso. Perchè “del Papa”? Beh perché tutti i suoi ingredienti sono di produzione rigorosamente regionale e di qualità eccelsa: burro, nocciole, cacao e rum; motivo per cui, ci si diletta a pensare che la sua bontà e la sua ricchezza siano riservati unicamente ad ospiti di una certa importanza.

FRIULI-VENEZIA GIULIA – Il viaggio tra i dolci di Pasqua si conclude tra le province di Gorizia e Trieste con la Pinza friulana: un dolce lievitato, di forma rotonda caratterizzata da tre tagli in superficie. E non c’è Pasqua senza la Gubana, un dolce completamente diverso dal primo, costituito da una sfoglia farcita di burro, zucchero, uova, frutta secca, uvetta, scorze di cedro e arancia, canditi e cioccolato; la quale viene poi arrotolata ed infornata.

 Antonietta Mente
@AntoMente

Share and Enjoy

  • Facebook
  • Twitter
  • Delicious
  • LinkedIn
  • StumbleUpon
  • Add to favorites
  • Email
  • RSS

Ti è piaciuto questo articolo? Fallo sapere ai tuoi amici

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 
Per inserire codice HTML inserirlo tra i tags [code][/code] .

I coupon di Wakeupnews