Cosa c’è a pranzo? Ragu’ alla bolognese

Il ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, interpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona i tempi di cottura del ragù stesso.
Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino.

Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese, spesso, al posto della cartella vengono utilizzati tagli più magri, con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Anche la pancetta, piuttosto grassa, spesso viene sostituita dalla salsiccia, egualmente saporita ma più magra.

Ingredienti

  • Brodo di carne 250 ml
  • Burro 50 gr
  • Carne bovina trita di manzo (cartella, copertina o fesone, girello di spalla) 250 gr
  • Carne di suino tritata (coscia) 250 gr
  • Carote 1
  • Cipolle media 1
  • Latte fresco intero 1 bicchiere
  • Olio di oliva extravergine 3 cucchiai
  • Pancetta dolce tesa o arrotolata 100 gr
  • Pepe macinato fresco a piacere
  • Pomodori triplo concentrato 30 gr
  • Sale q.b.
  • Sedano 1 gambo
  • Vino rosso 1 bicchiere

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