■ Preparazione

Preparate il couscous mettendo in un tegame 270 ml di acqua, che porterete ad ebollizione, quindi aggiungete un cucchiaino di sale; versate il couscous a pioggia, e, sempre mescolando, unite due cucchiai di olio extravergine di oliva, dopodiché spegnete il fuoco e livellate il couscous con il dorso di un cucchiaio.
Lasciate riposare un paio di minuti, poi aggiungete il burro e fate cuocere a fuoco dolce per altri due minuti, sempre mescolando; quindi spegnete il fuoco e sgranate bene la semola servendovi di una forchetta.

Nel frattempo mettete in un tegame due cucchiai di olio e un piccolo cipollotto tritato finemente; fatelo appassire, poi aggiungete i piselli e del sale. Fate stufare i piselli per circa 20 minuti in modo che non si spappolino ma risultino invece piuttosto croccanti, aggiungendo, poco alla volta e quando serve, dell’acqua bollente salata (o brodo) fino al temine della cottura.

Lavate i pomodori, privateli dei semi interni e tagliateli a cubetti di circa 1 cm per lato; tritate il prezzemolo e l’erba cipollina.
Pulite bene vongole e cozze, togliendo a queste ultime il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) e lavandole poi sotto l’acqua corrente.

Mettete i molluschi in un tegame assieme a 3 o 4 cucchiai di acqua, poi coprite con un coperchio e lasciate che si aprano le valve per effetto del calore: ci vorranno 5 minuti. Spegnete il fuoco e separate i molluschi dal proprio guscio, quindi, con un colino a maglie fini, filtrate il brodo di cottura e ponetelo in una ciotola.

Mettete in un tegame 4 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, poi aggiungete i molluschi sgusciati e i frutti di mare tagliati a piccoli pezzetti, tranne i gamberi che lascerete interi; fate soffriggere qualche secondo, poi aggiungete il brodo precedentemente filtrato e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungendo se necessario poca acqua calda, in modo da terminare la cottura con un po’ di liquido residuo nei frutti di mare (2-3 cucchiai).

Non appena avrete spento il fuoco aggiungete i pomodori a cubetti, i piselli stufati, il prezzemolo e l’erba cipollina; mescolate gli ingredienti e poi mischiate il composto ottenuto con il couscous precedentemente preparato, aggiustate di sale e, se volete, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva crudo.

■ Consiglio

Se volete gustare il couscous ai frutti di mare caldo, con un condimento più simile ad una zuppa di mare, è consigliabile cuocere il pesce aggiungendo più liquido di cottura, magari preparando del fumetto di pesce, con il quale allungherete il fondo di cottura; in questo caso servite il couscous disponendo la semola a monticello al centro del piatto e, i frutti di mare con il loro brodo, tutti intorno.