Cosa c’è a pranzo? Carbonade alla fiamminga

La carbonade alla fiamminga è un robusto secondo piatto tipico del Belgio a base di carne di manzo (anticamente si utilizzava il cinghiale) tagliato a pezzetti; una sorta di spezzatino cotto molto lentamente nella birra belga e arricchito con cipolle e aromi.

Per preparare la carbonade scegliete della carne di manzo piuttosto magra come la noce, lo scamone, il reale, la polpa di spalla o il sottospalla.

Ingredienti

  • Aceto di vino rosso 2 cucchiai
  • Alloro 3-4 foglie
  • Birra belga scura 330 ml
  • Burro 20 gr
  • Carne bovina (manzo) o di cinghiale 800 gr
  • Cipolle bianche o dorate 500 gr
  • Farina 30 gr
  • Olio di oliva q.b.
  • Pancetta (o speck) 100 gr
  • Pane (o pancarrè) 2 fette
  • Sale q.b.
  • Senape forte 2 cucchiai
  • Timo 3 rametti
  • Zucchero di canna 1 cucchiaio

■ Preparazione

Carbonade alla fiamminga

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle (1); tagliate la carne di manzo a pezzetti di circa 3-4 cm di lato (2). In un tegame, fate fondere il burro e aggiungete la pancetta che lascerete rosolare (3); una volta giunta a doratura toglietela dal tegame e mettetela da parte (4).

Carbonade alla fiamminga

Nel grasso rilasciato dalla pancetta aggiungete le cipolle (5) che farete dorare a fuoco basso per circa 15 minuti coprendo il tegame con un coperchio (6); mescolate le cipolle di tanto in tanto fino a che saranno completamente appassite, quindi togliete il coperchio e aggiungete lo zucchero di canna (7) che farete amalgamare perfettamente alle cipolle e caramellare (8).

Carbonade alla fiamminga

Trasferite le cipolle in un setaccio (o colino) e, premendole con un cucchiaio, fate fuoriuscire il grasso in eccesso (9): tenete da parte sia le cipolle che il grasso. Accendete il forno e posizionatelo sui 160°. Mischiate la farina con il pepe macinato e il sale (10) e fatevi rotolare la carne (11) fino a ricoprirla completamente; rosolate la carne in poco olio (12) e a più riprese, aggiungendo, poco alla volta, anche il grasso scolato dalle cipolle.

Carbonade alla fiamminga

Mano a mano che rosolerete la carne, mettetela da parte e quando avrete finito, versate nella padella ormai vuota l’aceto (13) e poi la birra (14), in modo da deglassare il fondo di cottura.

Carbonade alla fiamminga

Portate ad ebollizione e raschiate per bene la padella  (15) in modo da ottenere un liquido bruno al quale aggiungerete le foglioline di timo e quelle di alloro (16).

Carbonade alla fiamminga

Prendete una pirofila piuttosto alta (o un tegame da forno) e disponetevi uno strato di cipolle (17), uno di carne (18), un po’ di pancetta (19) e poi ripetete di nuovo gli strati , fino a terminare gli ingredienti.

Carbonade alla fiamminga

Versate sopra la carne il liquido contenuto nella padella (20), poi prendete le due fette di pancarrè (o di pagnotta), togliete la crosta esterna (21) e spalmatele di senape forte (22), quindi disponetele una vicina all’altra e con la parte spalmata sulla carne (23).

Carbonade alla fiamminga

Coprite la pirofila con un doppio strato di alluminio (24) chiudendo bene i bordi, quindi infornate nel forno già caldo per circa 2 ore.

■ Consiglio

Potete preparare la carbonade alla fiamminga anche con della birra belga chiara e aggiungere, a fine preparazione, del prezzemolo tritato.

Ricetta cucinata e fotografata da Sonia Peronaci

Fonte e foto Giallo Zafferano

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